Couscous

Fonte: www.djemme.com

La cucina marocchina è molto varia e notevole per i suoi sapori e aromi, anche se i piatti di gran lunga più diffusi e consumati sono il tajine ed il couscous.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di semola (di grano, d’orzo o mista)
  • 4 pezzi di pollo o 4 pezzi di carne di montone
  • 4 zucchine
  • 2 peperoni
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • 1 melanzana
  • 2 rape
  • 4 carote
  • un cuore di cavolo bianco
  • una manciata abbondante di piselli
  • una manciata abbondante di fave
  • una tazzina di ceci (messi in acqua mezza giornata prima)
  • una tazzina di uvetta passita
  • prezzemolo e coriandolo freschi
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • zenzero, curcuma, pepe nero, cannella, un pizzico di zafferano e sale
  • caglio

Preparazione

  • preparare le verdure: zucchine, carote (senza il cuore) e rape tagliate a metà; peperoni, melanzane e cavolo in quattro pezzi; cipolla in pezzi grossi (tranne un pezzetto a striscioline), zucca in pezzi grossi con la buccia; il peperoncino piccante va lasciato intero
  • amalgamare zenzero, curcuma, pepe nero, cannella, sale ed i pistilli di zafferano finemente triturati nell’olio
  • preparare la semola: versarla in un piatto di portata largo e poco fondo, aggiungere sale, un cucchiaio d’olio e “impastare” con le mani in modo che non si formino grumi
  • far rosolare sul fondo della couscousiera la cipolla in pezzi grossi a fuoco medio, con l’olio con le spezie; quando la cipolla risulta dorata, aggiungere la carne e lasciar cuocere a fuoco alto per circa 15min
  • versare le carote e le rape e coprire con l’acqua
  • versare la semola nella parte sovrastante della couscousiera e posizionare sulla parte inferiore (fare attenzione che non esca vapore dai bordi, eventualmente sigillare con l’aiuto di uno strofinaccio pulito); far cuocere a fuoco alto per circa mezz’ora
  • 1° passaggio semola: versare la semola nel piatto di portata, e sgranarla con le mani spruzzando con acqua fredda e ancora un po’ d’olio
  • aggiungere nell’acqua i ceci lavati
  • riposizionare la semola nella couscousiera e far cuocere a fuoco alto per circa mezz’ora
  • 2° passaggio semola: ripetere l’operazione di sgranatura della semola, questa volta spruzzando solo acqua e non olio
  • aggiungere nell’acqua tutte le altre verdure; eventualmente aggiungere acqua; far cuocere a fuoco alto per un’altra mezz’ora
  • 3° passaggio semola: ripetere l’operazione di sgranatura della semola, spruzzando solo acqua; se necessario aggiungere sale
  • lasciare sul fuoco alto finché tutte le verdure non risultino ben cotte
  • prima di servire, mettere in un pentolino con poca acqua la cannella, lo zucchero, mezza cipolla tagliata a striscioline e l’uvetta (preventivamente lasciata in un bicchiere di acqua tiepida)
  • versare la semola in un piatto da portata e posizionare le verdure cotte solo nella parte centrale del piatto; aggiungere sopra la cipolla con le uvette; parte del liquido in cui sono cotte le verdure può essere utilizzato per insaporire la semola

Nota: se non si ha a disposizione la pentola per il couscous, si può utilizzare una pentola alta per le verdure ed uno scolapasta in metallo per cuocere la semola al vapore, da appoggiare sopra la pentola

Variante: per un couscous vegetariano, è sufficiente non aggiungere carne

il couscous si mangia con un cucchiaio, servendosi un po’ di semola ed un po’ di verdura e/o carne; il caglio si può utilizzare versandolo direttamente sulla semola (la ammorbidisce molto) oppure bevendolo a parte mentre si mangia il couscous; in realtà, la tradizione vorrebbe che non si utilizzasse un cucchiaio, bensì le mani: si formano delle piccole polpettine di semola mischiata alla panna e con in mezzo verdure o carne, e si mette in bocca. Data la temperatura del piatto, l’uso del cucchiaio è molto ben tollerato e anche utilizzato dai marocchini stessi.

© Image: Clémence·Liu
cucina1

Moroccan cuisine is very diverse and remarkable for its flavors and aromas, although the dishes by far the most common and consumed are the tajine and couscous.

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